潘华信
人活着就要吃盐，它与水、粮食一样，对人来说须臾不可或缺。自古以来为了争夺盐源，战争杀戮、腥风血雨是寻常不过的事情，值得庆幸现今这个噩梦已经消逝了，然而，吃咸仍旧是人们饭局上味觉感官的诱惑剂，上海本帮做菜凸现浓油赤酱的招牌，宁波同胞更是考究，咸蟹、咸鱼、黄泥螺、盐水花生净在盐字上下工夫。
据近来相关卫生资料表明，每人一天食盐摄入量在6克左右，国人大抵超标，上海平均为10克，全国均数为12克，是标准数的两倍，日本更在12克以上。食盐过度，损害健康，促成高血压、动脉硬化、心脏病等，对此近年来已日益引起世界卫生组织的重视和关注了。
令人意想不到的是，我们两千多年前的祖先对它已有相当的认识了，《内经》说：“鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸，皆安其处，美其食。”简直是我们今天江、浙沿海百姓的真实生活写照，吃鱼嗜咸，安居美食，一如往古。但《内经》又说：“多食咸，则脉凝泣”，“味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑”，指出过咸损害血脉、心脏、骨骼、肌肉，与现代医学认识并不矛盾，倘使不抱成见的话，对先辈的论述一定引以为荣的。历史上更有医家主张“淡食”，初唐孙思邈强调养生必须“每学淡食”，妙在一个“每”字，即常常的意思，而不是不吃盐。又如《大长今》中“倒仓法”的创始人元代名医朱丹溪，著有“茹（吃）淡论”，它不仅主张少盐饮食，又要求平时吃“谷、菽、菜、果”未经油盐烧煮过的“自然冲和之味”，并认为厚味烹饪有“致疾伐命之毒”，这里我不是与酒店菜馆唱对台戏，而是建议为了健康，经营应开拓思路，如何在清淡上多做文章。我的一名韩国学生对“茹淡论”佩服得五体投地，亦步亦趋照着办，他在济州岛的家是一个大自然的庄园，高低起伏的草坪间掩映着数间茅顶平房，屋子是自己动手造的，园木为梁，累石砌墙，室内桌、凳、台、橱，或木或石，也是自己打造出来的，穿自织自染的土黄粗布衣衫，吃甘薯、生菜、米糕、豆类等自然淡味食品，与目前境内盛行的韩国烧烤恰恰相反，过着地道的返朴归真的田园生活，我称他是朱丹溪的信徒、葛天氏的后裔。由嚣扰纷繁而转求朴质静谧，由厚味膏粱而追索冲和淡味，是人类生活认识上的又一大进步。
我国著名抗生素专家戴自英教授赴宴吃饭有一个习惯，关照服务员在自己的筷盏边放置一大碗滚烫的开水，箸菜后在开水碗内浸晃一会，然后入口，这是他太太三十余年前反复介绍给我们的。近来一试，效果不错，菜肴浓厚的美味似乎淡化了不少，但隐约仍在，几巡酒过，突然发现碗内开水面上漂浮着一层厚厚的黄油，一看吓一跳，这些油、这些盐日长时久地借道我们的胃肠，沉积在内脏，堵塞在血管，其害其弊，怎生了得！戴教授在医学方面作出过杰出的贡献，在养生淡食史上也增添了新的一笔，值得我们在大快朵颐时参考和仿照。
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